Samedi 4 juin 2011
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15:56
Pour 6/8 personnes
Glace aux
spéculoos
· 80 g de sucre
· 20 cl de crème liquide entière
· 4 œufs (blancs et jaunes séparés)
· 15 spéculoos
Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange
blanchisse.
Monter la crème fleurette en chantilly. L'incorporer au mélange jaune
d'œufs/sucre.
Mixer les spéculoos. Les ajouter délicatement à la préparation en soulevant le
mélange.
Battre les blancs d'œufs en neige. Les incorporer délicatement à la
préparation.
Filmer un moule à cake et verser la préparation à l'intérieur. Mettre au congélateur
environ 10 heures.
À l'aide d'une cuillère, creuser dans la glace de façon à faire un long U qui par la suite recevra les autres
composants de cette bûche.
Feuille praliné-café croustillante
· 125 g de pralin
· 40 g de chocolat blanc fondu au bain-marie
· 50 g de crêpes dentelles
· 10 g de café soluble en granulés
Mettre le tout dans un mixeur, donner quelques impulsions pour mélanger le tout mais sans réduire en bouillie,
il doit rester des petits morceaux de crêpes.
Déposer la préparation sur un papier sulfurisé, recouvrir d'un second papier sulfurisé de la même taille.
Étaler sur 3 mm d'épaisseur. Mettre au réfrigérateur bien à plat une quinzaine de minutes.
Retirer le papier du dessus, et découper 3 rectangles aux dimensions voulues pour couvrir l'intérieur du U de
notre bûche. (Attention, la feuille de praliné peut être cassante, si c'est le cas, attendre un peu avant de couper et la laisser 5 minutes à température ambiante.) Remettre au frigo 10 minutes
après la coupe. Une fois les morceaux suffisamment rigides, les placer dans la bûche. Mettre au congélateur.
Glace à la vanille
· 12 cl de lait entier
· 100 g de sucre
· 75 g de jaunes d'œufs (soit 3 ou 4 suivant la grosseur des
œufs)
· 220 g de crème liquide entière
· 2 gousses de vanille
Mélanger le lait, le sucre, les jaunes et les graines de vanille (couper la gousse en 2 dans la longueur et
gratter l'intérieur avec un petit couteau).
Mettre le mélange dans un saladier et mettre ce saladier dans une grande casserole d'eau bouillante de façon à
faire un bain-marie.
Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (le mélange ne doit
pas dépasser 80 °C). Attention à bien remuer pour ne pas se retrouver avec des petits bouts d'œufs cuits!
À ce moment, verser la préparation dans le bol de son batteur et battre jusqu'à complet
refroidissement.
Monter la crème liquide en chantilly. Incorporer délicatement la chantilly au
mélange lait/sucre/œufs/vanille.
Verser dans le U de la bûche et mettre au congélateur. Conserver au
congélateur le restant de glace.
Truffe au
chocolat
· 200gr de chocolat noir
· 10 cl de crème liquide
· 30 g de miel
· 30g de beurre ramolli
· 5CS de cacao non sucré
Râper le chocolat dans un grand saladier.
Faire bouillir la crème et le miel. Verser petit à petit la crème bouillante sur le chocolat tout en mélangeant à la
cuillère en bois. Puis rajouter le beurre ramolli et remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Laisser refroidir.
Faire un petit moule en papier d'aluminium (3 feuilles d'épaisseur pour que ça tienne bien) de la longueur de
votre moule à cake et de 2 cm de largeur maximum.Ca ressemble à une petite gouttière. Couvrir avec un film alimentaire, et verser la ganache à l'intérieur sur une hauteur d’1 cm environ. Laisser
prendre au réfrigérateur 2 heures.
Démouler, enlever le film, rouler dans le cacao.
Sauce au caramel
· 100 g de sucre
· 10 à 20 cl de crème liquide
· Une pincée de sel
Mettre le sucre dans une casserole, faire un caramel à sec sur feu moyen. Ne pas
remuer.
Quand le caramel commence à blondir, réduire le feu et porter la crème à
ébullition.
Quand le caramel est roux, hors du feu, déglacer avec la crème liquide bouillante tout en
mélangeant au fouet.
La sauce ne doit pas être ni trop liquide ni trop solide car elle sert à enrober la truffe. Si elle
est trop épaisse, rajouter un peu de crème liquide. Ajouter une pincée de sel. Bien mélanger, laisser reposer à température ambiante.
Faire un trou dans la glace à la vanille de la largeur de la truffe et pour qu‘elle soit à une profondeur
d’environ 1 cm. Verser un peu de sauce caramel froide. Déposer la truffe au chocolat. Recouvrir d’un peu de sauce caramel de façon à ce qu’elle soit bien enrobée. Recouvrir le centimètre au
dessus de la truffe du restant de crème glacée à la vanille. Mettre au congélateur.
Dacquoise aux noisettes
· 125 g de noisettes
· 125 g de sucre glace
· 3 blancs d’œufs
· 30 g de sucre
Torréfier les noisettes 20 minutes à 150°C. Laisser refroidir, puis enlever leur enveloppe
marron.
Préchauffer le four à 200°C.
Mixer légèrement les noisettes avec le sucre glace (on doit avoir des petits morceaux de noisettes).
Monter les blancs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces, verser le sucre en pluie tout en
continuant de battre.
Saupoudrer les noisettes sur le sucre glace et mélanger délicatement en
soulevant le mélange pour ne pa casser les blancs.
Verser le mélange sur une plaque du four
antiadhésive de façon à ce que ça fasse environ 7 mm d’épaisseur.
Saupoudrer un peu de sucre glace
sur le dessus (facultatif).
Enfourner 15 minutes à 200°C. Laisser refroidir.
Découper la dacquoise au format du moule à cake. Sur la bûche, passer au pinceau une couche de sauce au
caramel, puis déposer la dacquoise. Mettre au congélateur.
Glaçage chocolat au lait –
café
· 25 cl eau
· 15 cl crème liquide entière
· 50 g sucre
· 75 g glucose
· 125 g chocolat au lait râpé
· 50 g chocolat blanc râpé
· 1 feuille de gélatine
· 10 g café soluble
Mettre les chocolats râpés dans une casserole.
Mélanger dans une autre casserole l’eau, la crème liquide, le sucre et le glucose. Porter à ébullition et ajouter le
café.
Verser le tout sur le chocolat tout en battant. Puis porter à ébullition. Arrêter la cuisson,
laisser tiédir.
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Lorsque le mélange chocolat café est juste chaud mais plus brûlant, incorporer la gélatine (bien
essorée) à l’aide d’un fouet. Laisser refroidir complètement à température ambiante.
Démouler la bûche sur un plat ou une assiette. Couper les bords « trop » rectangulaires
avec un petit couteau sans dents. Lisser et faire un bel arrondi à l’aide d’une spatule. Remettre au congélateur.
Lorsque le glaçage est à température ambiante, avec un pinceau, passer une première couche de
glaçage sur la bûche. Mettre au congélateur. Renouveler l’opération jusqu’à ce que le glaçage soit opaque ou suffisamment épais à votre goût. Si le glaçage s’accumule trop en bas, en couper une
partie ave un petit couteau lisse, mettre la bûche délicatement dans un beau plat tout propre, et mettre une dernière couche de glaçage.
Décorer la bûche à votre guise ; brisures de spéculoos, chocolats, pralines, dessins à la sauce
caramel.
